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| Jimmy COUTEL |
Depuis
Mai 2015, Jimmy Coutel ; Chef reconnu et récompensé par le guide Gault
& Millau 2016 avec une note de 15/20, 3 toques et le titre de « Grand
de demain » ; officie dans les cuisines de La Palmeraie à l’Hôtel
Château de Valmer*****.
Issu
d’une famille de 5 garçons originaire de Saint-Raphaël dans le Var, une maman à
la maison qui cuisine beaucoup, Jimmy découvre la cuisine à l’âge de 10 ans. A
15 ans, il commence son apprentissage chez Phillippe Troncy à L’Arbousier à
Saint-Raphaël : « Il m’a tout appris, les produits, la technique et
les bases du savoir-faire traditionnel. »
En 2006, Jimmy passe chez Jérôme Zueras (La Belle Aurore à
Sainte-Maxime), un enfant du Sud-Ouest, élève de Michel Sarran, et y restera
trois saisons. Mais l’épouse de Jimmy est Jurassienne, et c’est l’occasion pour
lui d’aller se frotter à la cuisine de montagne : ce sera chez Jean-Paul
Jeunet (2 macarons Michelin) à Arbois : « J’apprends chez lui une
autre manière de cuisiner. Les jus sont plus structurés et on se détache des
cuissons à l’ancienne pour aller sur la basse température. Le matin, il
m’arrive de trouver un dessin sur mon plan de travail, et à moi de me débrouiller pour que le plat soit dans cette veine. Ce
fut aussi une belle rencontre. Les rapports étaient sympathiques, il nous
emmenait cueillir les herbes avec lui, et il y a à Arbois un petit côté
‘nature’ bien agréable. »
De
retour dans le Var, il décide rapidement de postuler chez Thierry Thiercelin, à
La Villa Belrose (Gassin): « J’ai commencé à la viande, et puis j’ai
‘gratté’ la place de second pendant un an, jusqu’au poste de chef
adjoint ! Avec émotion, Jimmy raconte ces belles années.
« Humainement d’abord, c’est un petit bijou. Thierry Thiercelin entretient
une relation familiale avec ses adjoints, il est comme un père pour moi. On ne
peut oublier ces liens tissés pour la vie avec nos chefs, celui de nos 16 ans,
et les autres ! »
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| Rougets Barbet en escabèche, carottes du jardinier et fenouil, pousses de betteraves. |
Après
6 années passées auprès de Thierry Tiercelin, le moment est venu de tracer son
propre chemin en tant que chef de cuisine : Jimmy se présente au Château de Valmer. Son mentor est d’ailleurs
présent lors du premier entretien avec la propriétaire, Madame Rocchietta, qui dirige
cette maison familiale depuis de nombreuses années. Avec finesse, Jimmy Coutel
imagine sa partition en accord avec Madame Rocchietta : « Ensemble,
nous sommes passionnés des légumes du jardin que nous souhaitons tous deux voir
mis en valeur à la carte ».A la tête d’une brigade de dix personnes, Jimmy
Coutel s’épanouit. Une aubaine pour cet amoureux de simplicité qui peut traiter
en direct avec les jardiniers : « je fais mes menus en fonction
des produits. Je les travaille avec une cuisson précise, j’y ajoute mon envie personnelle
et ça donne des associations goûteuses et originales ». Le résultat :
une carte simple qui privilégie la saveur et des plats qui mettent en avant la
Provence et sa richesse.
«Dans
les années à venir, il y aura sans doute une patte bien à moi, mais pour
l’instant je me concentre sur les produits que j’ai sur place pour réaliser des
plats authentiques avec les légumes du jardin, beaucoup de saveurs, et sans
jamais me perdre dans l’épicerie. Il y a peu, une cliente adorable, qui avait
passé trois semaines chez nous, m’a dit : ‘Restez comme vous êtes, simple.
N’allez pas trop loin, et pas trop vite.’ Ça tombe bien, c’est ma ligne de vie,
que je me plais à partager avec ma petite brigade et les clients à travers ma
cuisine. »
